Что такое бланширование? Бланширование овощей

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

  • для дезинфекции мяса, рыбы;
  • для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
  • для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
  • для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
  • для подготовки картофеля к обжарке;
  • для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
  • перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Слово «бланширование» имеет два различных значения, и мы расскажем о них в этой статье. Если речь идет о кулинарии, то бланшированием называют процесс, когда овощи короткое время варятся в кипятке, а потом быстро охлаждаются. Это уничтожает бактерии и ферменты, которые разрушают овощи, что позволяет заморозить цветную капусту так, что она не потеряет своих цвета и текстуры.

Если речь идет о выращивании овощей, то бланшированием называют процесс, во время которого определенная часть растения изолируется от солнечного света, что позволяете остановить синтез зеленого пигмента. В случае с цветной капустой, в результате этого можно получить белые соцветия, которые обладают нежным, легким вкусом. В России термин «бланширование» редко используется в данном контексте, чаще употребляют традиционное русское название этого метода – «отбеливание».

Метод 1 Бланширование цветной капусты (кулинария)

  1. 1 Промойте цветную капусту. Хорошенько промойте цветную капусту в прохладной проточной воде, чтобы удалить с поверхности загрязнения и остатки пестицидов. Если вы оботрете соцветия капусты руками, держа ее под струей воды, то сможете вымыть капусту гораздо лучше.
  2. 2 Очистите соцветия цветной капусты. С помощью острого ножа удалите все листья и срежьте толстую часть главного стебля. Разрежьте соцветия на небольшие части (2,5 сантиметра в диаметре), так вы сможете бланшировать их равномерно.
  3. 3 Вскипятите кастрюлю воды. Наполните кастрюлю водой на три четверти, взяв не меньше четырех литров воды на каждые 500 граммов капусты. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, переходите к следующему шагу.
  4. Если вы возьмете меньше воды, чем рекомендовано, у вас может получиться мягкая, переваренная капуста, потому что потребуется больше времени, чтобы вода снова закипела после добавления овощей.
  5. 4 Приготовьте «ледяную ванну». Возьмите другую кастрюлю или большую миску, налейте в нее холодную воду и положите лед. В этой воде вы сможете быстро охладить капусту, и это получится лучше, если температура воды будет не выше 16 градусов Цельсия. Не наполняйте посуду водой доверху, иначе вода перельется через край, когда вы переложите туда капусту.
  6. Если у вас нет под рукой льда, возьмите холодную воду из крана и охладите ее в холодильнике, пока первая кастрюля с водой закипает на плите.
  7. 5 Положите капусту в кипящую воду и закройте крышкой. Когда вода закипит ключом, добавьте в кастрюлю нарезанную цветную капусту. Сразу же закройте крышкой, это поможет лучше сохранить температуру внутри вода быстро начнет кипеть снова.
  8. Если у вас есть дуршлаг-сито, который помещается в кастрюле, то вы сможете легко достать капусту из воды. Если капуста плавает в воде, то вы сможете достать ее с помощью шумовки, когда капуста дойдет до нужной кондиции.
  9. 6 Подумайте, нужно ли добавлять соль. Если вы хотите, то на этом этапе можете добавить в воду поверенную соль (5 граммов на каждый литр воды). Это улучшит вкус вашей капусты, однако не рекомендуется добавлять соль, если вы планируете заморозить капусту. Соль может разрушить стенки клеток, что сделает капусту мягкой и ухудшит вкус цветной капусты.
  10. 7 Оставьте капусту в кипящей воде на 3 минуты. Когда вода снова закипит, поставьте таймер на 3 минуты или посмотрите время на часах. Когда пройдет три минуты, достаньте капусту из воды с помощью шумовки.
  11. Соцветия капусты должны свариться до полуготовности, но оставаться твердыми. Если капуста станет мягкой, она быстро потеряет свой вкус и пищевую ценность.
  12. Вы можете воспользоваться ситом или дуршлагом, чтобы слить воду. Однако в этом случае вы не сможете сварить в этой воде вторую порцию капусты или отварить макароны.
  13. 8 Сразу же поместите цветную капусту в холодную воду. Переложите соцветия капусты с ледяную воду. Быстрое охлаждение сохраняет вкус и пищевую ценность овощей, а в случае цветной капусты позволяет сохранить ее цвет.
  14. 9 Обсушите капусту после охлаждения. Когда капуста станет холодной, достаньте ее из ледяной воды и обсушите с помощью кухонного бумажного полотенца. Это особенно важно сделать, если вы хотите заморозить капусту и сохранить надолго. Избыток воды, оставшийся на поверхности капусты, при замораживании превращается в ледяные кристаллы, которые ухудшают качество капусты.
  15. 10 Если вы не хотите сейчас использовать капусту, ее нужно заморозить. После бланширования замороженная цветная капуста сохраняет свои качества в течение 12 месяцев, если хранить ее в морозильной камере. Сначала заморозьте соцветия капусты на противне или в поддоне, а потом переложите в герметичный контейнер и хранить в морозильной камере.
  16. Вам не нужно оставлять свободное место в контейнере. цветная капуста не увеличивается в объеме при замораживании.
  17. 11 Вы можете есть бланшированную капусты или закончить ее приготовление позднее. Хотя некоторым людям нравится есть бланшированную капусту просто так или немного посолив ее, хрустящие соцветия бланшированной капусты прекрасно подойдут для приготовления салата. Если вы хотите, чтобы капуста стала мягкой, оставьте ее в кипятке на несколько минут дольше, или добавьте в готовящееся блюдо согласно рецепту.
  18. Вам нужно будет предварительно разморозить капусту перед употреблением в пищу. Если вы обжариваете овощи во фритюре, то можно не размораживать капусту заранее.

Метод 2 Бланширование (отбеливание) цветной капусты (Садоводство)

  1. 1 Убедитесь, что отбеливание необходимо для вашего сорта капусты. Если вы выращиваете цветную капусту с фиолетовыми или зелеными головками, вам не нужно отбеливать овощи. Некоторые белые сорта капусты, которые являются самоотбеливающимися. У растений этого сорта листья растут так, что естественным образом защищают съедобные белые соцветия от света, и обычно их не нужно защищать от солнца вручную.
  2. 2 Для начала вам нужно дождаться, когда съедобное соцветие капусты достигнет размеров куриного яйца. Обычно «головка» цветной капусты достигает такого размера не ранее, чем через четыре недели после посадки. Проверяйте размер соцветий каждый два-три дня, поскольку разные сорта капусты растут с разной скоростью. Когда белое соцветие достигнет размеров куриного яйца, приблизительно (5-7,5 сантиметров в диаметре), переходите к следующему шагу.
  3. 3 Отбеливание нужно делать, когда растения сухие. Если будет возможность, обработку растений нужно проводить в сухую погоду, в теплый, солнечный день, когда на поверхности растений почти нет влаги. Если в растениях останется слишком много воды, в них может развиться плесень.
  4. 4 Аккуратно оберните внешние листья вокруг соцветия. Выберите самые крупные внешние листья и оберните их вокруг соцветия. Защитите соцветие от солнца, особенно сверху, но старайтесь, чтобы листья не прилегали друг к другу слишком плотно. Воздух должен свободно поступать к соцветию, иначе внутри может развиваться плесень. Листья, обернутые вокруг соцветия, должны образовывать круглую форму. Подверните кончики листьев под листья с противоположной стороны, чтобы закрепить их в таком положении.
  5. Если вы соберете все листья в пучок сверху, вместо того, чтобы сделать правильную округлую форму, то дождевая вода может скапливаться внутри и вызывать гниение растения.
  6. Не переживайте, если листья немного надорвутся, когда вы оборачиваете их вокруг соцветия.
  7. 5 Закрепите листья в таком положении. Свяжите листья с помощью мягкой нитки, большой резинки или садового скотча, чтобы они держались вокруг растущего соцветия цветной капусты. Закрепите их достаточно свободно, чтобы соцветие цветной капусты могло расти, но достаточно надежно, чтобы листья не раскрылись сами собой.
  8. Старайтесь не использовать для этого проволоку или другие жесткие материалы, потому что они могут разрезать листья.
  9. 6 Проверяйте цветную капусту каждый день. Возможно, вам придется повторно закрепить листья, которые могут развалиться, когда соцветие увеличивается в размере.
  10. 7 Снимите урожай. Хотя разные сорта капусты собирают в разное время, обычно растения убирают, когда размер соцветия достигает 15 сантиметров в диаметре. Срежьте стебель ниже внешних листьев, стараясь не повредить соцветие. Замочите головку цветной капусты в слегка подсоленной воде на 30 минут, чтобы удалить насекомых, а затем положите капусту в холодильник в закрытом контейнере.
  11. Для того, чтобы соцветие достигло нужного размера, потребуется от 4 до 21 дня после того, как соцветие появилось. Чем теплее погода, тем быстрее растет капуста.

Советы

  • Вы можете бланшировать овощи горячим паром, а не кипятком. Если вы хотите бланшировать капусту на пару, поместите ее в кастрюлю выше уровня воды, закройте крышкой и оставьте на 4 с половиной минуты.

Предупреждения

  • Если отварить капусту до готовности, так чтобы она стала мягкой, она станет негодной для замораживания.
  • Не стоит пытаться бланшировать цветную капусту в микроволновой печи.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

  • Спаржа – 2-5 минуты
  • Брокколи – 4 минуты
  • Брюссельская капуста – 3-5 минут
  • Белокочанная капуста – 2-4 минуты
  • Цветная капуста – 3 минуты
  • Сельдерей – 3 минуты
  • Баклажаны – 4 минуты
  • Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
  • Морковь мелкая целиком – 5 минут
  • Лук репчатый кольцами — 10 секунд
  • Зеленый горошек – 2-3 минуты
  • Цукини – 2 минуты
  • Шпинат — 1-2 минуты
  • Картофель — 5-8 минут
  • Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
  • Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
  • Фрукты
  • Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
  • Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
  • Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства

  • Являясь источником витамина С, он помогает при простуде и гриппе.
  • Убивает микробы.
  • Повышает иммунитет.
  • Замедляет рост раковых клеток в организме.
  • Способствует восстановлению эластичности кожи и сосудов, расщепляет жиры.

  • Не рекомендуется употреблять в пищу лук при заболеваниях почек и желудка. Может вызвать раздражение слизистой и изжогу. Поэтому не рекомендуется людям с повышенной кислотностью.Не стоит употреблять лук при аллергии на этот продукт.
  • Врачи не рекомендуют закапывать сок лука в нос при насморке и различных простудных заболеваниях. Сок может вызвать ожог слизистой оболочки. Это не только не поможет вылечить насморк, но в некоторых случаях может стать причиной возникновения аллергии и сильного отека.

Как выбрать?

При покупке лука рекомендуется обратить внимание на следующие признаки хорошего продукта:

  • чистота
  • отсутствие поврежденной поверхности и плесени
  • сухость
  • плотность
  • упругость.

Как и где хранить?

Хранить его можно в темном прохладном месте до 1 месяца. Сладкий лук лучше держать в холодильнике. Заготовленный и заранее нарезанный лук хранят в герметичной упаковке в холодильнике не более 2 дней.

Для очистки срезают верхнюю и корневую часть и снимают шелуху руками. Нарезать лук можно кольцами, полукольцами, кубиками и перьями в зависимости от приготавливаемого блюда.

Самой главной проблемой, с которой сталкивается практически каждая хозяйка, является способность лука вызывать слезоточивость. В состав лука входят серосодержащие вещества. При разрезании нарушается целостность клеточных мембран, что приводит к испарению этих веществ. Они вызывают раздражение слизистой глаз и носа.

Существует несколько способов борьбы с этим неприятным свойством лука:

  • периодически смачивать нож холодной водой;
  • перед нарезкой подержать луковицу в холодильнике;
  • во время очистки и нарезки делать глубокий выдох или дуть на лук, таким образом отгоняя едкие пары лука от глаз. Того же эффекта можно достичь, используя вентилятор;
  • для нарезания лука лучше использовать тонкий острый нож без зубчиков;
  • можно надевать специальные защитные очки.

Как приготовить?

Готовя любое блюдо с добавлением репчатого лука, необходимо думать не только о его вкусовых качествах, но и о том, как максимально сохранить его целебные свойства.

Естественно, что в сыром виде употреблять лук полезнее всего. При термической обработке часть его лечебных свойств теряется. Существует огромное количество рецептов овощных салатов, в которые лук добавляется именно в сыром виде. Лук может послужить не только в качестве ароматной добавки, но и использоваться как основной элемент супов, салатов, горячих блюд.

Правила варки

Добавляя лук в жидкие блюда, следует учитывать, что лук варится около 10 минут. В случае использования заранее заготовленной зажарки, ее добавляют за 5 минут до готовности блюда.

Целую луковицу можно использовать при варке бульона или тушении мяса, для того чтобы устранить неприятный привкус, особенно во время приготовления баранины. В таком случае лук убирают в конце приготовления, так как все свои полезные вещества во время варки он передает бульону.

Правила жарки

Лук традиционно жарят на растительном масле. Сковороду необходимо хорошо разогреть, налить масло и выложить предварительно измельченный лук. Закрыть крышкой и жарить до полупрозрачного состояния. Затем открыть и дать прожариться до золотистого цвета.

Для придания особого вкуса и аромата в конце приготовления можно добавить кусок сливочного масла. При жарке лука выделяется довольно сильный аромат. Чтобы приглушить остроту этого запаха перед обжариванием необходимо обдать продукт кипятком.

Если вы любите хруст и острый вкус репчатого лука в {amp}amp;#127828; гамбургерах или зеленых салатах, но избегаете добавлять его из-за довольно пикантного и затяжного послевкусия, то наши советы могут вам изменить ситуацию и дать свежему репчатому луку еще один шанс!

Все, что вам нужно сделать, это ошпарить кипятком нарезанный лук, прежде чем добавить его в салат. Этот простой шаг смягчит жгучесть и резкий запах сырого лука.

{amp}amp;#128077; Самый простой способ ошпаривания лука

Нашинкованный лук складывают в пиалу и заливают горячей водой. Оставляют на пару минут, чтобы убрать всю горечь. Именно такой метод используют большинство хозяек.

Полезные свойства

Для начала здравствуйте. Если вы когда-нибудь снимали кожу с помидоров, то вы понимаете, преимущество вкуса, и консистенцию томата. Это как рыба, разделанная на филе, где нет ни единой косточки, можно жевать, и препятствий языку и зубам не будет. Если бы это было менее затратное по времени занятие, то делал бы так постоянно.

Зачем снимать

Вы добавляете в поджарку для борща или щей помидоры? Вам потом нравится что кожурка с долек, плавает по всему супу. Иногда она настолько твёрдая, что применяешь усилие по пережевыванию. Вот из за этого, я и снимаю кожицу. Ну и потому что мне нравится кислинка послевкусие, которую даёт кожура.

Как снимать

После того, как сняли кожицу, такие томаты, называются «бланшированными». Так называется сам процесс. Когда продукт ошпаривается, или не продолжительное время, находится в кипятке. Но перейдём к процессу.

Ставим кипятиться воду.

А пока она закипает, подготавливаем помидоры. Надрезаем кожуру, можно крест на крест. Надрезы можно делать не сильно глубокие, главное чтобы кожицу надрезать, это для того, чтобы потом было легче её снимать.

Удаляем место крепления плодоножки.

Можно и не удалять, но есть будет приятней без неё, а потом без кожуры, будет уже проблематично это сделать.

Запускаем помидоры на тридцать секунд в кипящую воду.

Только главное не передержать. Заранее подготовьте ледяную воду, или воду со льдом, очень холодную воду. Помидорам нужен контраст температур. И большой шумовкой, вытаскиваем помидоры, в ледяную воду. Из за контраста, кожица съёжится. И края задерутся, так будет удобней зацепить кожуру. А вот и конечный результат. Томат остался плотным, и не разваливается. Но без кожуры, уже можно не переживать, что что-то не будет жеваться.

Такие бланшированные помидоры, или их ещё называют «канкане», можно положить в любое блюдо, как на декор, так и как составляющее звено.

При тушении, помидор растворяется полностью) Я люблю их есть такими.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *