Способы хранения урожая

Независимо от времени года в магазинах можно купить почти любые овощи и фрукты. А чтобы эти продукты сохранили товарный вид, свежесть и максимум витаминов нужно придерживаться правил их хранения. В этой статье я поделюсь с вами опытом хранения овощей и фруктов в холодильнике, кладовой и на балконе, а также расскажу и покажу маленькие хитрости, которые помогают защитить продукты от порчи.

Чтобы овощи и фрукты не впитывали запах друг друга, их стоит хранить раздельно (на разных полках холодильника, в специальных контейнерах, ящиках, пакетах и т.д.).

Картофель

Картофель лучше хранить в темном и прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха. А чтобы на клубнях не появлялись ростки, положите 2-3 яблока в мешок или коробку с картофелем. Яблоко быстрее впитывает влагу и картофель не будет прорастать. У меня картофель хранится на балконе в ящике из фанеры, утепленном пенопластом. Когда за окном сильные морозы я прикрываю ящик тулупом.

Нежелательно хранить картофель в холодильнике, ведь влага и холод негативно сказываются на вкусовых качествах клубней.

Тыква

Тыкву тоже держу на балконе. Он у меня утепленный, и температура при не слишком холодной зиме держится в пределах 10-12 градусов. Пол я застелила бумагой, разложила тыкву и накрыла темным одеялом. Ведь хранить ее желательно тоже в темном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Но так как январь этого года выдался очень морозным, я перенесла тыкву в комнату и разместила в углу возле балкона, естественно, подальше от батареи. Если бы я оставила тыкву на балконе, где температура снизилась до 0-2 градусов, а может и ниже, оранжевая красавица начала бы чернеть и гнить.

Капуста

Белокочанную и синюю капусту храню в прохладном месте, завернув кочаны в бумагу. Не помню где услышала такой совет, но мне понравилось то, что она почти не портится (чуть подсыхают верхние листики). А для того, чтобы она не занимала много места в холодильнике, складываю ее на балконе, завернув каждый кочан в бумагу. Не используйте газеты, краска от полиграфии может впитаться в овощ, а употреблять такие продукты очень опасно.

Лук

Лук разных сортов (ялтинский или красный, шалот, репчатый) храню отдельно друг от друга. В помещении должно быть темно, сухо и прохладно (температура не выше 18 градусов). Для лука у меня есть отдельная большая корзина, в ней хорошо вентилируется воздух, и я всегда могу быстро выбрать нужный размер луковицы. Я не поклонник подвешивать лук в капроновых колготках или сетках, не совсем удобно его оттуда доставать. Такие корзинки стоят у меня в кладовой.

Острый перец

В кладовой, помимо лука, я храню красный жгучий перец. Подвешиваю его на веревочку на гвоздь. Никому не мешает, висит и сохнет.

Корнеплоды

В холодильнике в отсеке для овощей я храню морковь, свеклу, корень сельдерея, корень хрена, а также пекинскую капусту и небольшой вилок синей и белокочанной капусты.

\

Морковь

Никогда не мою морковь, храню такой, какой выкопали на огороде, то есть в земле, песке или глине. Дело в том, что у моркови тонкая кожица и, помыв овощ, вы сокращаете срок его хранения. Морковь отлично хранится в холодильнике в полиэтиленовом пакете при температуре +2 – +5 градусов две-три недели.

Если у вас есть частный дом, подвал или погреб, то не поленитесь сделать для моркови ящик с песком и хранить ее в нем (полностью погрузив морковь в песок; при таком хранении морковь после извлечения из песка ничем не отличается от только что выкопанной на огороде).

Свекла

Свекла отлично хранится в любом прохладном месте: нижняя полка холодильника или отсек для овощей, балкон, подвал или погреб. Храните ее в ящике, пакете или мешке. Если свеклы я купила много, то часть храню в холодильнике, часть на балконе. Главное, уберечь овощ от прямых солнечных лучей.

Аналогично храню редьку, корень сельдерея, корень хрена.

Кстати, корнеплоды хранить разрезанными нельзя, ведь так они быстро портятся, высыхают и гниют. Если у вас осталась половинка свеклы, часть морковки или корня сельдерея и некуда их применить – заморозьте овощи. Нарежьте кубиками, соломкой или натрите на терке, сложите в пакет и отправьте в морозильную камеру. В будущем при варке супа или тушении блюда у вас будет полезная заготовка.

Фрукты и некоторые овощи

Яблоки, помидоры и бананы, а также груши, сладкий перец и прочее нужно хранить отдельно от других овощей. Особое вещество, которое они выделяют – этилен, способствует быстрому созреванию других овощей и фруктов, а это может привести к порче продуктов.

Бананы

Поэтому бананы я храню в корзинке на холодильнике. Можно и на кухонном столе их оставить, но имея в доме детей, с такой связкой вы быстро расстанетесь, а так сможете контролировать количество съеденных фруктов. Не держите бананы в пакете, они очень быстро созреют.

Яблоки

Яблоки храню в холодном месте. Мне удобнее на балконе. Можно и в холодильнике, но тогда не остается места для других продуктов. Очень удобно хранить яблоки в картонной коробке, ящике или корзине, разделяя их между собой обыкновенной бумагой, чтобы гниль или порча не распространялись на другие плоды. Если объем яблок небольшой, меньше 3-4 кг, то бумагу можно и не использовать.

Помидоры

Помидоры я никогда не храню в специальном отсеке с другими овощами. Да и вообще в холодильник не складываю. Почему-то, полежав в холодильнике, помидоры становятся безвкусными. Поэтому я храню их в контейнере с отверстиями на полке кухонного шкафчика. Кстати, у меня на кухне прохладно, температура в пределах 18-19 градусов.

А еще я не покупаю большое количество помидоров, всегда стараюсь рассчитать на салат или в блюдо так, чтобы они долго не залеживались.

Зелень

Укроп, зеленый лук и петрушку я храню в холодильнике, опустив кончики в емкость с водой. А чтобы верхушки зелени не увядали, я накрыла их вентилируемой крышкой. Беру пластиковую бутылку, отрезаю часть с горлышком, откручиваю пробку и накрываю зелень. Так зелень может оставаться свежей около 3-4 недель.

Чеснок

Больше всего мороки у меня возникло с хранением чеснока. Дело в том, что до нового года головки чеснока хранятся отлично и в холодильнике, и на балконе, и в кладовой. Но приходит январь-февраль, и чеснок начинает прорастать, зубки вянуть, портиться и желтеть. Что я только ни пробовала.

Помогло два способа: обжечь над конфоркой место прорастания корешков и пересыпать зубки чеснока солью или мукой. В холодильнике у меня всегда стоит такая банка – в ней лежат зубки чеснока в шелухе, пересыпанные мукой. Можно еще очистить зубки, сложить чеснок в банку и залить растительным маслом. Получается и время уже сэкономлено на чистку чеснока, и ароматное масло можно использовать для обжаривания других продуктов.

Огурцы

Огурцы я люблю есть холодными. Но многие утверждают, что в холодильнике их хранить нельзя. Да, если хранить в закрытом пакете, то они быстрее портятся и на вкус становятся безвкусными, а без пакета быстро вянут. Я же храню на дверце холодильника, сложив их в пакет и чуть приоткрыв его, чтобы огурцы могли дышать. Почему на дверце? Так ведь это самое теплое место в холодильнике с температурой около +8 градусов. Меня такой результат устраивает, огурцы не вянут и не меняют вкус. Так у меня они хранятся до одной недели.

Не покупайте огурцов больше, чем вы запланировали для салата или другого блюда. Огурцы быстро вянут, и может оказаться, что вы просто зря выкинули деньги на ветер.

Лимоны

Здесь же, на дверце холодильника, у меня лежат лимоны. Чтобы они не портились, я их не складываю в пакет. Как видите, разрезанный лимон лежит у меня на блюдце срезом вниз. Чтобы срез не подсыхал, я опускаю лимон в сахар и кладу на тарелочку. А если лимон нужен для несладкого блюда, тогда опускаю его в соль и тоже храню на блюдце срезом вниз.

Мандарины и апельсины чаще всего храню на балконе. А когда их остается совсем немного, складываю на дверце холодильника без пакета.

Орехи

Чего-чего у меня много, так это орехов. Урожай собираем мешками, поэтому и сохранить хочется все целым и не порченным. Лучший способ хранения – холодное и вентилируемое место. Никаких полиэтиленовых пакетов, банок, пластиковых контейнеров. Я храню на балконе в коробке.

«Сушки” тоже у меня много, и я не раз боролась с молью, которая вылетала именно из пакетов с сушеными яблоками. А потом я стала хранить ее в холоде и обязательно в полотняном мешке, в который кладу несколько сухих веточек мяты. На фото видно, что мешок с «сушкой” висит на балконе в углу над орехами.

Несмотря на все советы и хитрости по хранению овощей и фруктов, следует помнить, что их лучше употреблять свежими, когда они наиболее полезные и вкусные. Старайтесь грамотно рассчитывать количество овощей и фруктов, которые вам понадобятся в течение двух-трех недель.

Надеюсь, моя статья была Вам полезной.

Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.

Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как

дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание — важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая — у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму — пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения — простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи — удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный — вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании — до 4 м. Высота слоев загрузки моркови — 1 м, свеклы, репы и редьки — до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения — в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи. Оптимальные условия хранения овощей приведены в табл. 7.

Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влаж-ностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для длительного хранения, размещают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие — ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 8.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное- кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Таблица 7

Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа — 5-9 и кислорода — 16; углекислого газа — 5 и кислорода — 3; углекислого газа — 0 и кислорода — 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная — кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

Таблица 8

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе — 0,5, в марте — 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *