Урок 1. Часть 3. Обработка капустных и салатных овощей

Первичная обработка белокочанной капусты

Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер

Цель:

1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.

Рекомендации по оформлению:

Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, в соответствии с ГОСТ 9327-60 с одной стороны шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей.

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в нижнем правом углу листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется, содержание работы нумеруется цифрой 2.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа — 1 см; слева — 3 см; сверху-1,5см. и снизу — 2,0 см).

В работе не допускаются сокращения слов ; необходимы — фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия, самого студента на производстве и продуктов а также фотопоследовательности приготовления блюд.

2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………….

2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.4. Безопасные условия труда……………………………………………..

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню..

3.1 Технологические карты блюд по меню…………………………………..

Введение

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.

( по согласованию с преподавателем)

Основная часть

2.1 Меню

Фото меню

Краткая товароведная характеристика сырья

(описать 7 основных продукта из меню по вашему заданию)

Капуста

Пищевая ценность

Требование к качеству

Условия и сроки хранения

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Безопасные условия труда

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

(для каждого блюда конкретно)

Салат из белокочанной капусты

Рецептура № 81

Набор и подготовка сырья к работе

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

Технология приготовления блюд

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)

Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты

В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и

зеленью. Выход: 150гр.

Температура подачи: 10-12 О С

Требования к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Аромат — свежей капусты.

Консистенция — слегка хрустящая.

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.

Организация рабочего места повара

Зразы донские с картофелем фри

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

Практическая часть

(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)

Технологические карты блюд по меню

Первичная обработка капусты

Срезают верхние листья, промывают в холодной проточной воде, разрезают кочан на две части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой (толщина 2мм, длина 4-5см).

Первичная обработка белокочанной капусты

Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту нарезают шашками. (Размер?)

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. (Размер?)

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают дольками. (Размер?)

Первичная обработка зелени петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части дольками.

Первичная обработка помидор.

Помидоры свежие сортируют, обмывают, вырезают плодоножку и нарезают дольками.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел , наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус,сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5ч, переодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обезцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

Соленые огурцы

Промывают холодной водой, у мелких соленых и маринованных огурцов отрезают плодоножку. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.

Припускание огурцов

нарезанные соленые огурцы заливают горячей водой на 1/3 от веса продукта и варят до полуготовности.

93.79.221.197 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Урок 1. Часть 3. Обработка капустных и салатных овощей

В кулинарии используют следующие виды капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брокколи, брюссельскую и кольраби.

При обработке белокочанной капусты у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели. Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку. Точно также поступают с краснокочанной и савойской капустой. Если вы планируете использовать кочан капусты для приготовления голубцов, то удалите кочерыжку не разрезая кочана.

Белокочанную капусту нарезают, в зависимости от использования, кубиком (шашками) или шинкуют соломкой.

Иногда для приготовления гарниров капусту нарезают крупными дольками по длине кочана.

Шинкуют капусту либо обычным ножом с широким лезвием по направлению от основания вниз.

Либо специальным ножом, с двумя лезвиями.

В старину, когда капусту квасили на зиму в больших количествах, кочаны рубили в специальном деревянном корытце с помощью ножа-секача на длинной ручке.

Также сейчас при нарезке капусты можно использовать различные современные терки или специальные насадки для кухонного комбайна.

Для того, чтобы порезать капусту шашками (кубиком), разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку и порежьте сначала полосками вдоль, затем уже на квадраты поперек полосок. Ширину квадратов регулируйте сами, в зависимости от того, в каком качестве вы будете использовать капусту. Для тушения предпочтительнее кусочки покрупнее. Для супа и салата – меньше размером.

Процент отходов при обработке белокочанной капусты составляет 20%. При обработке краснокочанной и савойской капусты – до 15%.

Цветную капусту и брокколи обрабатывают срезая часть стебля с нижними листьями и загрязненную часть соцветий. Затем вручную аккуратно разделяют кочан на соцветия. Процент отходов при обработке цветной капусты и брокколи достигает 48%.

Брокколи обрабатывают точно также как и цветную капусту.

Иногда такая капуста бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Если у вас возникнут сомнения – замочите соцветия в подсоленной или подкисленной (уксусом) воде на 15-20 минут. Если в капусте присутствуют вредители – то они всплывут на поверхность.

При обработке брюссельской капусты расположенные на стебле кочанчики срезают, удаляют испорченные листья, и промывают капусту проточной водой.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. При обработке кольраби сначала срезают стебель. Затем удаляют кожицу с остатками листьев и промывают. Нарезают кольраби в зависимости от использования – соломкой, брусочками или пластинками.

У салата, шпината и щавеля в пищу используют молодые листья. Обрабатывают их непосредственно перед употреблением в пищу. Отрежьте корешки, удалите увядшие листья. Остальные, пригодные в пищу, листья аккуратно переберите и промойте проточной водой.

Очень часто между листьями попадается земля или песок – это особенности выращивания. Именно поэтому я и рекомендую перебирать и промывать листья тщательно и по отдельности.

Слегка завядший салат можно освежить, опустив на несколько минут в воду со льдом. Перебранный и промытый салат, а также шпинат и щавель храните в холодильнике в контейнере с плотной крышкой, либо обернув в несколько слоев влажной марли и хлопчатобумажной ткани.

К салатным овощам относится и пекинская (китайская) капуста. В пищу употребляют как зеленую, так и белую плотную часть кочана.

В качестве предварительной обработки удаляют при необходимости загрязненные листья. Сам кочан разрезают в длину пополам и затем ещё пополам (на 4 части). Четвертинки капусты нарезают тонкой соломкой.

Опасные вредители

Насекомых, вредящих растению много. Их привлекаются вкусные и питательные листья капусты. Опасность приносят не только тем, что поедают растения, но еще и тем, что считаются основными разносчиками болезней, вирусов и грибков.

Капустная тля

Мелкие вредители зеленого оттенка полностью покрывают листья капусты. Насекомые питаются соком кочанов, на пораженных участках появляются хорошо просвечиваемые участки. Листья со временем изменяются, высыхают и умирают.

Тля – самое распространенное вредное насекомое, она представляет опасность для всех видов капусты.

Методы борьбы: вредители не любят резкие запахи, они не атакуют культуры, растущие рядом с бархатцами, базиликом, лавандой и иными ароматными растениями. Лучший результат приносит морковь, укроп, петрушка и чеснок. Данные травы можно применять для создания настоев. Можно в качестве средств для опрыскивания применять табак, острый перец, томаты.

Единственные враги вредителей – пернатые, особенно воробьи и синицы, также опасность для них представляют уховертки. Птиц привлекают кормушками и поилками.

Если на кочанах тли не очень много, то можно использовать мыльную пену или раствор кальцинированной соды. Если желаемого результата нет, то применяют химические средства, к примеру, Фитоверм, Искра-Био, Корадо или Командор. Зачастую достаточно провести пару обработок, чтобы полностью уничтожить тлю.

Крестоцветный клоп

Вредители высасывают сок из капусты, она высыхает и прекращает рост. От крестоцветного клопа практически не болеют ранние сорта капусты — когда вредитель активизируется, растение уже нарастило достаточное количество зеленой массы, и клоп причинить вред уже не может.

Методы борьбы: грунт обрабатывают средствами Фосбецид, Актеллик или Белофос. Если клопы захватили все растения, то почву обрабатывают вдвое увеличенной концентрацией препаратов. В качестве профилактических мер, капусту обрабатывают настоями ромашки, картофельной ботвы или томатным отваром.

Крестоцветная блошка

Особый вредитель, способный за пару дней превратить растение в решето. Рассаду они съедают за 2 часа. Больший вред насекомые приносят весной, когда температура достигает +15 градусов.

Методы борьбы: при обнаружении насекомых используют средства Децис, Карате, Актара или Банкоп.

Опытные садоводы утверждают, что отличный результат приносит раствор из воды (10 л) и шампуня для животных от блох (100 мл).

Слизни

Эти неприятные существа вскарабкиваются на листья и выедают их. На зелени остается скользкий налёт. Лежат кочаны недолго, да и их презентабельный вид значительно ухудшается.

Методы борьбы: слизней собирают собственноручно, из-за медленного передвижения делается это очень просто, хотя и неприятно. Можно использовать многочисленные народные средства, к примеру, в грунт закапывают ёмкость с пивом, сахарным сиропом или вареньем, слизни забираются в них и больше вылезти не могут.

Главные враги данных вредителей – ежи, скворцы и жабы, поэтому постарайтесь привлечь ваших спасителей в огород.

Химикаты лучше использовать лишь при длительной и массовой атаки вредителей, лучшими из них считаются Гроза, Мета и Слизнеед.

Капустная моль

Гусеницы начинают активизироваться во время длительной жары. Пострадавшая капуста перестает расти, засыхает и больше не развивается. Взрослая моль не страшна растениям, но вот гусениц следует опасаться.

Методы борьбы: используйте отвар ботвы помидор, горчицы и молотого перца. По площади огорода высаживайте пару кустов табака, его запах отпугнет вредителя. Также защиту делайте из горчицы, кинзы и клевера. Кочаны опрыскивайте любыми химикатами против гусениц.

Капустная белянка

Многие садоводы знают этого вредители как бабочку-капустницу. Она откладывает около 200 яиц, особи вылупляются, и за пару дней полностью съедают урожай.

Методы борьбы: растение осматривайте со всех сторон, яйца незамедлительно уничтожайте. Бороться с белянками нужно точно также как с капустной молью. В качестве пестицидов используйте Кинмикс или Фитоверм.

Капустная совка

Представляют собой гусениц, проделывающих туннели в капусте.

Методы борьбы: собирайте яйца и особей вручную, опрыскивайте кочаны раствором из стручка перца и водой. Можно попробовать специальные средства, дающий хороший результат: Инта-вир, Шерпу и Карате.

Массово вредитель не нападает, поэтому избавляются от них быстро.

Рапсовый пилильщик

Личинки вредителей уничтожают стебли и листья капусты изнутри. Кроме кочанов данной культуры, вредители опасны моркови, петрушки и кориандру, поэтому высаживать их следует подальше, чтобы с одной культуры насекомое не перешло на другую.

Методы борьбы: опрыскивайте кочаны настоем полыни, аптечной ромашки или аконита. Иной вариант – используйте смесь кальцинированной соды (10 л воды + 70 г средства). Результативны такие средства: Арриво, Актарой, Метафос, Фосфамид.

Капустная муха

Взрослые вредители откладывают яйца в грунт, личинки всасываются в корневую систему и уничтожают растение невидимо. Кочаны замедляются в развитии, полностью высыхают.

В мае капустная муха проявляет себя заметнее всего.

Методы борьбы: во время высадки рассады в грунт, добавляйте в него Почину, Землину или Базудину. Во время рыхления земли вносите смесь горчицы или древесной золы. Обнаружив насекомых, уничтожьте их Ровикуртом или Трихлорметафосом.

Белокрылка

Заметив насекомое очень просто, они белого цвета и похожи на моль. Личинки и взрослые особи питаются соком капусты, развиваются при высокой температуре и влажности.

При изготовлении ловушек основывайтесь на то, что взрослые вредители любят желтый цвет, а личинки – синий.

Методы борьбы: отпугивайте насекомых раствором тысячелистника, чеснока или хозяйственного мыла. Если народные средства оказались бессильны, то используйте препараты, такие как, Инта-Вир, Талстар и Фитоверм.

Посмотрите видео о капустных вредителях – как с ними бороться (преимущественно народными средствами), а также вам расскажут о страшной болезни Кила, и о том, как ее избежать:

Общая профилактика от вредителей

Каждый дачник знает, что лучше вовремя позаботиться о проблеме, чем потом думать как от нее избавиться.

Профилактические действия:

  • Перекапывайте с осени грядку. Это способствует уничтожению всех личинок и споров грибов.
  • Весной не вносите навоз, в нем зимуют многие вредители.
  • В течение всего летнего сезона пропалывайте и рыхлите почву.
  • Помните о севообороте. В лучшем варианте – капуста пересаживайте каждый год на новое место. Хорошие предшественники: свёкла, ароматные травы.
  • Выдерживайте расстояние между саженцами. При близкой посадке насекомые быстрее распространяются.
  • Не медлите с высадкой в открытую почву капусты – у культуры слабый иммунитет.
  • Хорошо осматривайте посадочный материал.
  • Не жалейте выбрасывать или сжигать больное растение.
  • После обнаружения заболевания или вредителя обработайте грунт.

Капуста обладает слабым иммунитетом, поэтому её часто атакуют заболевания и вредители. Однако грамотные профилактические меры помогут уменьшить риск заражения, и садовод сможет рассчитывать на богатый урожай.

Капустная тля

Повреждает капусту, редис, редьку, горчицу, рапс. Живет на сорняках: сурепке, пастушьей сумке, ди­кой редьке. На юге страны относится к числу опас­ных вредителей.

Тело бескрылой самки яйцевидной формы, покрыто беловатой восковой пыльцой, его длина 1,9—2,3 мм. Яйца тли черные, блестящие, удлиненно-овальные, длиной 0,5 мм.

У крылатых самок брюшко желтовато-зеленое, голова и грудь коричневые.

В течение года тля дает до 16 поколений. Зимуют яйца на кочерыгах, оставленных на огороде неубран­ными или сохраняемых до весны для высадки на семена. Перезимовывают яйца и на сорных крестоц­ветных растениях. Весной из яиц отрождаются ли­чинки. Они питаются на сорняках, высасывая сок. Через 10—12 дней личинки превращаются в бескры­лых самок (основательниц). Каждая самка рождает до 40 личинок, образуя на сорняках колонии тлей. Позднее среди тлей появляются крылатые тли (расселительницы), которые перелетают с сорняков на капусту, редис, редьку, где размножаются, рождая ли­чинок. Так на капусте появляются новые колонии тлей. Численность тлей быстро нарастает, часто они сплошь покрывают листья, а на семенниках — и по­беги. Осенью в колониях тлей появляются половые особи — самцы и самки. После спаривания самки откладывают по 2—4 яйца на кочерыги, на листья капусты, на сорняки. После этого самки погибают, а яйца остаются зимовать.

Тли и их личинки прокалывают хоботком ткани растений, питаются их соком. Поврежденные листья желтеют, деформируются, рост кочана прекращает­ся. На поврежденных семенниках урожай семян сни­жается.

Колонии тлей привлекают паразитов и хищников: коровок, мух сирфид, златоглазку, наездников. Они значительно снижают численность тлей.

Меры борьбы. Сбор кочерыг осенью и сжигание их. Уничтожение сорняков из семейства крестоцвет­ных: сурепки, дикой редьки, пастушьей сумки. Оп­рыскивание капусты до начала завязывания коча­нов кинмиксом, суми-альфа или настоями (отвара­ми) растений. Размещение семенников в удалении от посадок капусты.

Рапсовый листоед

Повреждает рапс, капусту, редис, редьку. Жук яй­цевидно-удлиненной формы, длиной до 10 мм, рыже­вато-красного цвета, с черной продольной полоской по шву над крыльев.

Зимуют яйца листоёда в верхнем слое почвы. Отрождаюхциеся весной личинки питаются листьями сорняков, с них переходят на культурные кресто­цветные. Через 10—15 дней личинки заканчивают питание и уходят в землю, где на глубине 5—8 см окукливаются. Стадия куколки продолжается две недели. Молодые жуки выходят из почвы, кормятся, а с наступлением жаркой сухой погоды закапыва­ются в землю на глубину 15—18 см до сентября. Осенью жуки покидают почву, питаются на сорняках. В октябре-ноябре самки откладывают в почву зимующие яйца.

На капусте и других крестоцветных личинки вы­едают мякоть листьев, оставляя нетронутыми жилки и стебли. Жуки объедают листья, а на семенниках цветки и стручки.

Меры борьбы. Уничтожение сорняков, прежде все­го крестоцветных, на которых листоед питается вес­ной и осенью. Возможен ручной сбор личинок и жуков.

Капустная белянка (капустница)

Повреждает капусту, редис, рапс, горчицу, резеду, настурцию.

Размах крыльев бабочки — 55—60 мм. Крылья белые. На вершине передних крыльев — черное серповидное пятно. У самки на передних крыльях по два округлых черных пятна. Яйца желтые, бу­тылковидной формы, с продольными ребрышками. Гусеница желто-зеленой окраски, с черными пятна­ми. По бокам тела гусеницы проходит желтая по­лоска, а вдоль спины — светлая. На теле гусеницы — редкие волоски и щетинки. Длина гусеницы — до 40 мм.

Развивается капустная белянка в 3—4 поколени­ях. Зимуют куколки на стволах деревьев, кустарни­ков, на заборах, стенах зданий. При температуре — 20° С и ниже много зимующих куколок погибает. Этим объясняется низкая численность белянки в годы после холодной зимы. Бабочки вылетают в апреле, летают днем, питаются нектаром на цветках различных растений.

Яйца бабочки откладывают группами по 15—200 яиц на нижнюю сторону лис­тьев капусты и других культурных и сорных крес­тоцветных растений. Стадия яйца длится 1— 2 не­дели. Молодые гусеницы держатся вместе. Они объе­дают паренхиму листьев с нижней стороны, не нарушая целостности кожицы (скелетируют). Поврежденные листья желтеют, усыхают. Подросшие гусеницы объедают листья с краев, часто съедая лис­тья нацело, оставляя лишь крупные жилки. Продолжительность развития гусениц — 2—4 недели. Окук­ливаются гусеницы на заборах, стенах зданий, на ство­лах деревьев, на стеблях крупных сорняков. На листьях капусты окукливаются единичные гусени­цы. Численность бабочек перезимовавшего поколе­ния обычно невелика, в последующих поколениях она нарастает.

Численность белянки в период вегетации снижа­ется паразитами.

Презентация по теме первичная обработка капусты

Презентация по теме первичная обработка капустных овощей

Просмотр содержимого документа «Презентация по теме первичная обработка капусты»

«Обработка капустных овощей».

Выполнил преподаватель МДК: Снеговой М.В..

Москва, 2018 год

  • К этой группе овощей относят белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.
  • Родиной капусты является Европа, а большинство её видов происходит из Средиземноморья.
  • Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахар, белки, минеральные вещества.
  • В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают её вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашение.

  • 1. капуста белокочанная
  • 2. капуста краснокочанная
  • 3. капуста савойская
  • 4. капуста брюссельская
  • 5. капуста кольраби
  • 6. капуста пекинская
  • 7. капуста цветная
  • 8. капуста брокколи

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково.

У капусты снимают загнившие и загрязнённые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.

Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.

Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 грамм соли на 1 литр воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.

После этого капусту промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Формы нарезки капусты

Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

На предприятиях общественного питания для нарезки капусты соломкой используют овощерезательные машины.

К в а д р а т и к и (ш а ш к и).

Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперёк на квадратики и используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.

Используют для приготовления фаршей.

Кулинарное использование Белокочанной, савойской и краснокочанной капусты

  • В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовление борщей, щей, голубцов, и других блюд, тушения.
  • Савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов. Для квашения она непригодна.
  • Краснокочанную капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса цвет капусты становится красным. Непригодна для квашения и тепловой обработки.

  • Съедобной частью цветной капусты служит нераспустившееся соцветие – головка.
  • Родиной цветной капусты является Кипр, в Россию она была завезена в XVII в. И использовалась только в питании знати.
  • Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков, витаминов, что делает её ценным диетическим продуктом.
  • В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными головками.
  • Используют для приготовления супов, гарниров, в жарено и маринованном виде.

  • У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зелёные листья.

  • Загнившие и потемневшие места головки зачищают тёркой или ножом и промывают.
  • При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

  • Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой.
  • Их зачищают от испорченных листьев и промывают.
  • Чтобы освежить капусту, её кладут в холодную воду на 20-30 минут.
  • В кулинарии брюссельская капуста используется целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и на гарнир.

  • Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит ещё другое название – спаржевая.
  • Съедобной частью брокколи служит головка- плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях.
  • Капуста брокколи содержит в 2 раза больше питательных веществ чем в цветная, имеет лучший вкус и высокую усвояемость.
  • Обрабатывают её также как и цветную.
  • В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жаренном видах.

  • Съедобной частью кольраби является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму бледно-зелёного или фиолетово-синего цвета.
  • Кольраби ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты.
  • В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушёном виде.

Капусту кольраби сортируют, промывают и очищают от кожицы .

Формы нарезки капусты кольраби.

Пластины накладывают одна на другую и шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2*0,2 см.

Очищенную капусту нарезают на пластины толщиной 2 мм.

Пластины разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Кольраби нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см.

Брусочки шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Кольраби нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см.

Пластины разрезают на брусочки.

  • Пекинская капуста образует только розетки листьев.
  • Пекинская капуста богата витаминами С, В1, В2, РР и каротином.
  • Используется в свежем виде для салатов, для приготовления зелёных щей, голубцов и для консервирования .

Требования к качеству капустных овощей.

  • Кочаны бело- и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, сформировавшимися, разной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями.
  • Головки цветной должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, постороннего запаха и механических повреждений.

Сроки хранения капустных овощей.

  • На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенные рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3  С и относительной влажности воздуха 85…90% в течение 3…5 дней.

Отходы капустных овощей и их использование.

Пироги и пирожки с капустой

Кто не любит пироги и пирожки с капустой? Пожалуй, противников тут нет и быть не может. Выпечка с капустой не только полезна, но еще и очень вкусная. В русской кухне это видные и всегда почетные рецепты. Пироги и пирожки — подлинно национальные блюда, которые со времен глубокой древности «не сломали» никакие современные тенденции, девайсы и гаджеты: мы и по сей день любим пирожки и пироги печь и жарить. Наша подборка – подспорье пекарям и радость родным и близким за воскресным столом.

Урок 1. Часть 4. Обработка луковых овощей

К наиболее часто используемым в кулинарии луковым овощам относится репчатый лук (он бывает обычным, красным и белым), лук-порей, лук-шалот, чеснок.

Репчатый лук очищают следующим образом.

Сначала срезают ножом верхушку (хвостик).

Затем обрезают донце. Обрезать донце нужно таким образом, чтобы срезать часть с ростками. Не до конца срезанные ростки прорастут через некоторое время при хранении. Когда лук прорастает – то теряет твердость и начинает горчить.

Не до конца срезанное донце лука затрудняет нарезку.

Неправильно срезанное донце.

Правильно срезанное донце.

Верхний слой высохшей шелухи снимают. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.

##

Способы нарезки репчатого лука.

Кольцами. Очищенную луковицу нарезают поперек, отрезая ровные кружочки (колечки). Толщину колечек регулируют в зависимости от использования.

Полукольцами. Очищенную луковицу разрезают вдоль пополам. Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек. Это классический способ нарезки полукольцами.

При нарезке большого количества лука, можно и удобнее нарезать полукольца (полоски) вдоль, а не поперек луковицы. Сначала полукольца справа налево поперек луковицы.

Оставшийся краешек переворачивают и также нарезают полосками поперек.

Четверть кольца. При нарезке таким образом, очищенную луковицу разрезают пополам поперек. Половинку луковицы выкладывают на доску срезом вниз. Делают один разрез вдоль луковицы посередине.

И нарезают поперек половинками полуколец.

Кубиком. При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль, полосками необходимыми по ширине кубиков.

Затем на такую же ширину нарезают поперек.

Четвертинки. Способ применяется для небольших по размеру луковиц. Очищенную луковицу разрезают пополам. Затем каждую половину разрезают крест-накрест на четыре равные части.

Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый.

Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).

Лук-порей подходит для использования как в сыром, так и в приготовленном виде. При обработке лук-порей необходимо тщательно вымыть перед употреблением – удалить землю, которая иногда скапливается между листьями.

Затем срезать донце с корнями, и порезать лук любым способом, начиная с белой части.

Лук-шалот (у нас его ещё часто называют «семейкой») состоит из мелких по размеру луковиц. Очищают его также как и обычный репчатый лук. Для приготовления шалот обычно не разрезают, или разрезают просто пополам.

Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки.

Затем срезают донце с корнями. Срезать донце следует внимательно, удаляя часть с корнями полностью. Иначе при хранении даже в холодильнике чеснок прорастает, от этого он теряет резкость и становится мягким.

Неправильно срезанное донце чеснока.

Правильно срезанное донце чеснока.

Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.

Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки).

Либо нарезают мелко ножом.

Можно также нарезать чеснок кружочками («чешуйками»).

Либо разрезать просто пополам.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *